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Nachricht |
Toniyy
Siedler
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Kirschwasser Salami, 29.01.2012 16:02
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Heute habe ich mal ein paar Kirschwasser Salamis gemacht ,
Das Rezept hierzu ,
28 gr. NPS
4 gr. Pfeffer weiss gemahlen
2 gr. Pfeffer schwarz geschrotet
3 gr. Traubenzucker
2 gr. Knoblauch Granulat
2 gr. Senfkörner
1 gr. Macis
1 gr. Starter für schnittfeste Rohwurst
1 cl. Kirschwasser 40%
je 1/3 Schwein mager , 1/3 Rind mager , Rückenspeck
Alles im angefroren Zustand klein schneiden und mit dem Gewürzen gut vermengen ,
durch die 3mm Scheibe wolfen ,
Brättemperatur - 3° , alles nochmals richtig durchmengen 5 Min. dürfen es schon sein ,
Alles in den Füller und in Hukki Därme füllen,
wenn sie fertig sind werden sie für ca. 2 Wochen in feuchten Tüchern eingebetet um einen Trockenrand vorzubeugen,
Starttemperatur + 22° und langsam in den nächsten Tagen bis auf 16°.
öfters mal kontrolieren und eventuell abwaschen ,
Nach den 2 Wochen werden sie ein paar mal kalt überräuchert.
Dann sollten sie passen ,
Fortsetzung folgt , Schönen Gruß Toni
Pssst , bitte nicht stören !!!
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Baer 45
Konsul
1172 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 16:07
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Pssssssssssssssssssst 
Das wird schon wenn du schön leise bist
Gruß Frank
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Toniyy
Siedler
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 16:30
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Unbedingt !
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reucherrudi
Senator
812 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 16:32
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so selber schuld rezept ist weg gespeichert
Es grüsst thomas
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+Hias+
Gelehrter
151 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 17:24
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Hallo Toniy
das mit den Handtüchern finde ich eine Spitzen Idee.
Wäre das nach dem räuchern auch noch sinnvoll?
Gruß Hias
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Toniyy
Siedler
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 17:41
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Hallo Hias , kommt drauf an was du erreichen willst ?
Hat die Salami schon einen Trockenrand ?
Oder willst du nur einen Trockenrand vorbeugen und die Salami muss noch etwas an Wasser verlieren ?
Also um vorzubeugen kannst du das sicher auch nach dem räuchern machen.
Hast du allerdings schon einen Trockenrand hat sich viel mehr das vacuumieren hervor getan und lässt den Trockenrand in ein paar Wochen verschwinden .
Schönen Gruß Toni
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the sven
Siedler
6 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 18:30
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Hey Toni
ich nehme statt des Kirschwasser immer Rum, macht auch nen ganz tollen Geschmack.
Jedoch hänge ich die Salami extra zum Trocknen auf um sie Schniitfest zu bekommen, sowohl vor als auch nach dem Räuchern.
LG Sven
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the-bergadler
Moderator
2599 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 18:44
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Ok Toni,
doch was ist dann nach den14 Tagen schlummern in "Feuchtigkeitstüchern"?
Die Salami muß danach dennoch zum Reifen geschickt werden, richtig?
Ist nach dieser Prozedur das Risiko eines Trockenrandes, bzw. besser gesagt , einer "Dampfsperre" geringer?
Ich kann das alles nicht so richtig nachvollziehen.
14 Tage in feuchten Tüchern, dann Kaltrauch und schon fertig, oder wie? Habe ich das so richtig verstanden?
Bei uns nannte man Salami damals "Harte". Nach dieser Prozedur, so glaube ich, ist die Wurst aber doch eher noch weich?
Sorry, kann dir da nicht ganz folgen.
Ich finde die Idee und deine Vorgehensweise interessant, da meine Salami früher auch oft außen "DICHT GEMACHT" haben. Und was dann im Inneren paßierte brauch ich dir sicherlich nicht berichten. Deshalb habe ich die Herstellung von Salami einwenig hinten angestellt. Besser gesagt, ich habe mich einwenig davor gedrückt.
Mit den jetzigen Test-Salami habe ich bisher Glück, sind noch im grünen Bereich.
Toni, kannst du das evtl. bisschen genauer erklären?
Ich glaube das interessiert Mehrere von uns.
Grüßle, Jens
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+Hias+
Gelehrter
151 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 18:45
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Ich habe mal Salami gemacht und wollte sie dann hängenlassen bis sie schön hart ist. Aber irgendwie wurde die Salami nicht hart, als ich sie dann anschnitt hab ich gesehen das aussen rundum ein fester trockener Rand war und innen noch ziemlich weich.
Nun weiß ich aber nicht ob sich der Rand vorm räuchern oder nach dem räuchern gebildet hat.
Leider hab ich NOCH keinen Reifeschrank.
Gruß Hias
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Toniyy
Siedler
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 18:48
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Ja meine soll auch schnittfest werden ich geb ihr halt auf diesen Weg mehr Zeit ,
Ob sie steht oder liegt wird ihr wohl egal sein,
Wenn ich Bauernsalami mache nehme ich auch den guten Strohrum 80% ,
Noch einen schönen Gruß Toni
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Toniyy
Siedler
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 19:08
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@ Jens , normaler Weise hab ich ja einen Reiferaum wo ich die LF einstellen kann aber ist jetzt leider zu kalt.
Das mit den Tüchern ist auf alle Fälle in den ersten Tagen wo es am wärmsten ist sehr wichtig ,
die Tücher müssen nicht patsch nass sein aber eben feucht ,
du musst dann allerdings schon schauen dass du mit der Feuchtigkeit der Tücher langsam zurück fährst so dass auch die Salami ihre Feuchte abgeben kann , es funktioniert auf alle Fälle aber es ist halt etwas Gefühlsache ,
Genau genommen könntest du den gesamten Reifprozess in den Tüchern abwickeln ,
und wenn sie die hart genung ist kannst du ihr ruhig einen kleinen Trockenrand verpassen in dem du sie ein paar mal räucherst den du dann mittels vacuum wegbekommst ,
Probiers einfach mal dann wirst du sehen das es funzt,
Schönen Gruß Toni
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the-bergadler
Moderator
2599 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 19:15
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Danke!
Ist auf alle Fälle einen Versuch wert!
Bye, Jens
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Toniyy
Siedler
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 19:24
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Ich hatte schon mal vor einer Zeit dem Jürgen Huggo diesen Tipp gegeben und was für eine geniale Salami er daraus zauberte einfach perfekt ,
Schönen Gruß Toni
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+Hias+
Gelehrter
151 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 19:28
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Ich werde das beim nächstenmal auch so machen.
Gruß Hias
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Toniyy
Siedler
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 19:39
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Aber schau dass du die Tücher ziehlich neutral hinbekommst mit klarem Wasser waschen und waschen und nochmal waschen,
nicht dass die Salami nachher nach Waschmittel und Weichspüler schmeckt ,
Noch schönen Sonntag , Gruß Toni
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Dampflock
Adeliger
375 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 19:59
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Hallo Tony
Viel Erfolg bei deiner Hartwurst, vom aussehen sind sie schön geworden.
Gruß Peter
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+Hias+
Gelehrter
151 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 29.01.2012 20:20
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Ok mach ich.
Danke für den Tipp
Gruß Hias
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-kueki-
Gelehrter
114 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 31.01.2012 00:27
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Toni ,
du schreibst ,dass du die Salami anfangs bei 22°C in feuchten Tüchern lagerst -- meine Frage ist nun: besteht nicht die Gefahr ,dass sie anfangen zu müffeln u. zu gammeln?Ich habe Angst, dass diese feuchte Wärme ungünstig ist . Sorgen hier NPS u. Kirschwasser für Keimarmut?
Mit freundlichen Grüssen Ria
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Toniyy
Siedler
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RE: Kirschwasser Salami, 31.01.2012 11:03
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Denk ich ja mal doch , irgendwie brauchen die 28 bis 30 gr. NPS bei Salami ihre Berechtigung ,
die Wärme ist ja nur 2 Tage und dann wird sie ja sowiso apoe langsam abgesenkt ,
immer beobachten und dann reagieren ,
ist die Wurst feucht dann abtrocknen ,
wird sie schmierig mit Salzwasser abwaschen,
da es Kirschwasser Salami ist reibe ich sie schön alle Tage mit dem Kirschwasser ab ,
Ach ja , wenn sie stinkt dann in die Tonne,
Schönen Gruß Toni
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Toniyy
Siedler
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RE: Kirschwasser Salami, 01.02.2012 09:43
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Salami Umrötung innerhalb 36 Stunden ,
gefällt mir ,
Schönen Gruß Toni
Fortsetzung folgt ,
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Leberwurst1
Adeliger
467 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 01.02.2012 10:58
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Ich Liebe Kirschwassersalami bin mal auf das Endergebniss gespannt.
Bitte weiter berichten.
Gruß
Oliver
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Tommy 010
Adeliger
308 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 01.02.2012 11:52
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Sieht Klasse aus Tony
RESPEKT
Gruss Ronny
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huggo80
Senator
665 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 01.02.2012 14:22
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Jaaaa Toni, so müssen die aussehen. Nur hatte ich meine nur drei Tage in feuchten Tüchern (Salzwasser) warm gestellt. Dann hingen sie bei ca. 14°C und wurden 14 Tage lang täglich 30min. im lauwarmen Salzwasser gebadet.
@Jens eine richtige "Harte", so wie wir sie kennen, wirst Du so wahrscheinlich nicht hinbekommen. Da fehlt es wohl an der richtigen Lagermöglichkeit. Aber eine gute selbstgemachte wird es allemal. Probier es einfach aus, das Ergebnis wird Dich begeistern.
Es gibt eigentlich nur zwei Grundregeln:
1.) nach dem füllen reichlich stupfen
2.) 14 Tage nicht austrocknen lassen
P.S. Ronny Du Ferkel, wegen Deinem Smilie ist meine ganze Mattscheibe versaut, schäm Dich.
LGJürgen
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Ehefrauen, die ihren Mann erschießen, haben nach einer Entscheidung des BSG keinen Anspruch auf Witwenrente !!!
Geändert von huggo80 am 1.Feb.2012 14:25
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glowis
Moderator
4436 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 01.02.2012 15:22
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Jürgen,
was bedeutet - nach dem füllen reichlich stupfen???
Was "fertsch" bedeutet weis ich ja mittlerweile, aber stupfen?
ein grübelnder Micha
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huggo80
Senator
665 Beiträge
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RE: Kirschwasser Salami, 01.02.2012 15:29
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Sorry, jetzt auf Hochdeutsch.
"anstechen"
Alles klar ??? 
LGJürgen
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Ehefrauen, die ihren Mann erschießen, haben nach einer Entscheidung des BSG keinen Anspruch auf Witwenrente !!!
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