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Nachricht |
Vogtlandroland
Adeliger
357 Beiträge
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Putenkochschinken, 28.01.2012 18:05
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Hallo Gemeinde!
Da diese Woche das Putenbrustfilet im Angebot war,hab ich mal einen Putenkochschinken hergestellt.Dazu hab ich 1 Kg Putenbrust mit einer 10% igen Pökellake Gespritzt.Für die Pökellake hab ich pro Liter Lake verwendet: 100g NPS,Pfefferkörner,Senfkörner,Wacholderbeeren,Lorbeerblatt,Korianderörner.(Gewürze nach Gefühl).Alles schön Aufgekocht und Abkühlen lassen.Nun hab ich 20% Lake(vom Fleischgewicht berechnet)ins Fleisch Gespritzt.Dann die Oberfläche mit Gelatinepulver bestreut u. das Putenstück so guts geht zusammengerollt ins Netz verfrachtet. Nun hab ich das ganze 3 Tage in der Gleichen Pökellake Naß Gepökelt.Anschließend einen halben Tag Trocknen lassen.Dann hab ich den Schinken ca. 45 min bei 70- 80°C Heißgeräuchert,um Ihn eine leichte Rauchnote zu verleihen.Als nächstes hab ich ihn mit Gewürzmischung (Mexico) Vakumiert und bei 80°C ca. 1,5 Stunden Gekocht. Danach in Kalten Wasser Abkühlen lassen und dann noch 1 Tag im Kühlschrank Ruhen lassen.Dann hab ich Ihn aus dem Vakuum Befreit und Angeschnitten.Ich bin mit dem Ergebnis sehr Zufrieden.Er ist schön Saftig und würzig im Geschmack.Durch die Gelatine hält der Schinken auch sehr gut die Gerollte Form u. lässt sich ohne auseinanderzufallen in Scheiben schneiden. So und nun paar Bilder von der Herstellung.
 
 
 
 
  Gruß:Roland
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Tommy 010
Adeliger
308 Beiträge
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RE: Putenkochschinken, 28.01.2012 18:31
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Roland,
Respekt 
Grüsse ins Vogtland
Ronny
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goldennail
Siedler
11 Beiträge
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RE: Putenkochschinken, 08.02.2012 19:14
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Hallo,
ich habe nochmal ne Frage zum Rezept.
Wurde die Pute wegen der Gewürzmischung vakuumiert und dann gekocht? Bzw. kann ich die Pute auch ohne vakuumieren kochen und welche Auswirkungen hätte das?
LG,
Torsten
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Roeckerhus
Adeliger
473 Beiträge
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RE: Putenkochschinken, 08.02.2012 19:18
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Hallo,
beim Vacuumpökeln bleibt das Fleisch saftiger und die Gewürze ziehen besser ins Fleisch.
Unter Vacuum Kochen hat den Vorteil das da nichts an Geschmack verloren geht.
Gruß Peter
Wer Rechtschreibfehler findet darf sie behalten,habe genug davon!
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goldennail
Siedler
11 Beiträge
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RE: Putenkochschinken, 08.02.2012 19:29
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Danke!
Würde das Fleisch denn saftiger werden, wenn ich es nicht im Vakuum kochen würde?
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Roeckerhus
Adeliger
473 Beiträge
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RE: Putenkochschinken, 09.02.2012 10:17
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Hallo,
wenn du ganz sicher gehen willst das ein Kochschinken saftig ist sollte er in einer Kochschinkenform bis zu einer Kernthemperatur von ca 65° bis 68° gekocht werden.
Ich denke das alles andere über probieren und Erfahrung machbar ist.
Gruß Peter
Wer Rechtschreibfehler findet darf sie behalten,habe genug davon!
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glowis
Moderator
4436 Beiträge
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RE: Putenkochschinken, 09.02.2012 11:31
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- Würde das Fleisch denn saftiger werden, wenn ich es nicht im Vakuum kochen würde? -
Nein, genau das Gegenteil ist der Fall. Es wird trockener und der Geschmack kocht ebenfalls ein wenig aus.
Gruß Micha
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Vogtlandroland
Adeliger
357 Beiträge
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RE: Putenkochschinken, 09.02.2012 20:05
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Hallo Torsten
Ich hab den Putenschinken im Vakuum Gekocht weil er da schön saftig bleibt u. weil ich da noch die extra Gewürzmischung gut mit an den Schinken gebracht habe.Die Gewürzmischung zieht durch das Kochen im Vakuum Richtig schön ins Fleisch!
Gruß:Roland
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