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Schweinefilet kalträuchern
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- Fragen zu Fleisch z.B. Schinken, Wurst, Fisch, Geflügel etc.



 
Name Nachricht
necopa



Rauchfähnchen
71 Beiträge

Schweinefilet kalträuchern, 21.01.2010 07:05


Hallo liebes Forum!!

Momentan läuft mein zweiter Anlauf mit Schweinefilet. Hier hätte ich eine Frage an die Räucherprofis. Die Lenden nehmen nur sehr träge Farbe an. Inzwischen hatte ich sie ca. 30 Stunden im Rauch und bin noch nicht ganz zufrieden. Das dürfte sicherlich an den sehr niedrigen Temperaturen liegen und mein bestellter Frostwächter ist leider noch nicht angekommen .
Ich weiß, dass eine zusätzliche Isolierung Abhilfe schaffen würde, nur konnte ich das noch nicht umsetzen. Kann mir jemand sagen, wie viel Rauch die Lenden vertragen? Oder kann ich sie einfach so lange räuchern, bis das Ergebnis zufriedenstellend ist? Ich befürchte, dass das Raucharoma irgendwann einfach zu intensiv wird.

Viele Grüße und Danke vorab!!

Steffen
 
 
     
sasha13158



Moderator
2667 Beiträge

RE: Schweinefilet kalträuchern, 21.01.2010 13:33


hallo steffen!
bei schweinefilet kann man eigentlich nicht viel verkehrt machen(obwohl ich das auch schon geschafft habe),aber bei dir weiß ich woran das liegt! ich mache sehr viel schweinefilet und schweinelachs, weil ich fast ausschließlich mageres fleisch essse.
es liegt an der letzten phase vor dem räuchern-dem trocknen.das filet muß außen schön trocken sein.natürlich müssen alle anderen voraussetzungen wie das richte räuchermehl,temperatur usw.. gegeben sein.
ich hab schon die dollsten dinger bei mir probiert/erlebt! am besten geht es: schneide mal ein stück käse durch(ich meine gauda-jung von aldi z.b.) und tip mal mit dem finger drauf-so in etwa sollte sich das filet anfühlen(von der feuchtigkeit her-meine ich)-bevor es in den rauch kommt und dann klappt es auch mit der farbe.
ewig lange kannst du das nicht räuchern, da es immer trockner und härter wird.wenn du es übertreibst, hast du irgenwann ,,schweine-jerky‘‘ !!
die meisten werden mir recht geben: 3-4 mal rauch und etwas nachreifen ist ideal für filet, da das fleisch dann eine schöne farbe hat und innen sehr zart und legger ist.

gruß guido

Die höchste Form des Glücks ist ein Leben mit einem gewissen Grad an Verrücktheit.( Erasmuss von Rotterdam )

 
     
kleinerPyromane



Räuchertreffer
463 Beiträge

RE: Schweinefilet kalträuchern, 21.01.2010 20:50


Es muss ja nicht unbedingt am zu wenigen Trocknen liegen. Durch die niedrigen Temperaturen ist ja gerade bei Metallöfen auch mit vermehrter Kondensatbildung zu rechnen. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit nimmt dann das Fleisch auch schlechter Rauch + Farbe an. Wie Guido schon geschrieben hat, 3-4 Rauchgänge reichen meistens, aber 1-2 mehr sollten ihn auch noch nicht soo trocken werden lassen, gerade bei den Temperaturen. Wenn nicht, einfach mal einen anschneiden.
 
     
glowis



Moderator
7056 Beiträge

RE: Schweinefilet kalträuchern, 21.01.2010 21:11


Die meisten Schinken, auch Schweinelachse, die ich räucher kriegen in dieser Jahreszeit zwischen 60 und 80 Std. Rauch!
Dein Filet wird so schnell nicht austrocknen und wenn kein Kondensat Probleme bereitet, kannst du locker noch auf über 40 Std. Räuchern.

Tipp
Abhilfe schafft eine "Glühbirnenheizung", die hab ich auch in meinem Schrank hängen (trotz Isolierung) und komme bei ~ 0°C Aussentemperatur auf über 20°C Innen, dann brauchst du nur noch 1 Räuchergang.

Gruß Micha
 
     
necopa



Rauchfähnchen
71 Beiträge

RE: Schweinefilet kalträuchern, 22.01.2010 21:38


Danke schon mal für die Antworten!!

Ich habe zwei Lenden einfach noch einmal in den Rauch gehängt, mal sehen was passiert, Versuch macht klug
 
     
vego



Rauchsucher
19 Beiträge

RE: Schweinefilet kalträuchern, 30.01.2010 10:48


einen grossen dank an glowis für den tipp mit der glühlampe.bei aussentemp um 0 grad habe ich damit mein problem mit der rauchtemparatur gelöst. hatte bisher nur um 5 grad, mit der 60 wattlampe schöne 15 grad.vego
 
 
     
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